食品杀菌温度和时间对照表（巴氏杀菌温度时间对照表）

年菜煮一堆吃不完吗？必须小心保存、确实加热，避免将毒素吃下肚。（示意图／资料照）

文／潮健康

尾牙、年菜煮太多 盖锅盖「真空」减少细菌滋生？

时近尾牙及春节，大多数家庭会准备丰盛的料理与年菜。食物烹煮后如果先盖上锅盖，是否能够保持「真空」减少细菌与毒素滋生？毒理专家、中原大学生物科技学系招名威教授表示，环境及食物本身都含有细菌存在，而细菌又有「好氧」与「厌氧」之别，只以锅盖隔绝空气，未必能完全达到抑制细菌滋生的作用。

招名威教授解释，大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等属于好氧细菌，透过锅盖减少食物与空气的交流接触，的确较不容易让细菌滋生。不过，厌氧细菌如肉毒杆菌，在缺乏氧气的环境中反而更容易滋生、长大，并非盖上锅盖就能杜绝所有的细菌滋生问题。

坊间另有一说认为，食物煮熟后立刻盖上锅盖，不必冷藏也能保持食物新鲜？招名威教授提醒，这个作法理论上可行，惟有两点需注意：第一，蛋白质与油脂类食物，只要经过时间都会变质腐败，减少与细菌接触仅能维持较久。第二，加上锅盖并非真正的「真空状态」，食物放在潮湿、高温的环境下，一样会有细菌和霉菌滋生风险。

隔夜菜反覆加热能杀光细菌？饭菜最好别放超过1小时

隔夜菜或剩菜反覆加热，可以确保细菌与毒素被杀光吗？招名威教授表示，如果温度在摄氏100度以上，经过一段时间的完全加热，确实可以杀光细菌。但是隔夜菜的另一个问题是细菌滋生后会有「内毒素」，要破坏内毒素加热温度可能需要达到160度以上，一般的微波、水煮、水蒸无法消灭，建议食物仍勿置放太久。

招名威教授说明，细菌其实无所不在，环境空气及人身上都有许多细菌。食物烹煮后温度约莫摄氏90～100度，端上桌后温度开始下降，降至70～80度时，细菌就开始容易滋生。食物摆放时间愈久、愈多人接触、温度降低都会增加食物细菌滋生的风险。

招名威教授建议，以台湾的温度、湿度来考量，食物放在餐桌上建议不要超过1小时，如果放置太久，容易接触空气、环境及不同共餐者口腔中的细菌，倘若再摆放隔夜，细菌滋生问题容易变得更严重。建议如果尾牙、年菜有剩余食物，尽量隔餐食用完毕，不要摆放超过隔餐以上。

外食、路边摊食物细菌量爆多？ 电锅保温能撑多久？

如果不是自行烹煮而是自外采购外食，是否能保存较久？招名威教授认为，小吃店、路边摊、夜市摊贩甚至超商的即时食品，都不建议隔餐再食用，一来烹煮方式无法掌握，二来许多小吃店、路边摊、开放式的自助餐店，都在开放环境下烹食，暴露于更多的环境细菌或毒素的风险中，有些人夹菜时手部未消毒或口沫喷飞，都可能让细菌滋生于食物中。

吃不完的食物用电锅保温能放久一点？招名威教授认为，短时间内用电锅、电子锅保温可行，但保温温度通常只有70～80度，无法完全杀死细菌，时间一长食物也容易腐败，一样会有细菌滋生。建议隔餐没吃完还是丢弃，尤其不建议晚上保温到早上再吃，时间愈长，食物的细菌风险愈高。

隔夜菜处理三大原则 完整隔绝、低温保存＋彻底加热

招名威教授提醒，如果真的需要保存剩菜或隔夜菜，务必做好三大防范：完整隔绝、低温保存、完整加热。首先，用餐完毕当下应用保鲜膜妥善保存，减少与空气接触。再者，室内常温静置或电锅保温只有短暂效果，剩菜剩饭仍建议放入冰箱冷藏，较能抑制细菌滋生。最后，要食用隔夜菜前应完整加热，加热温度与时间必须够长，至少维持摄氏100度以上，持续加热5～10分钟。

招名威教授指出，剩菜或隔夜菜除了有细菌滋生问题，食用味道及口感也不佳，建议大众无论是准备尾牙或料理年菜，仍以适量为原则，避免吃到未完善保存的隔夜菜，吞下潜在的细菌风险影响身体健康。

本文经授权转自：潮健康《》