【早安云南·滇味】一碗巍山耙肉饵丝开启的柔软清晨

　　大理白族自治州巍山彝族回族自治县，南诏古都的故事从这里开始，清晨的薄雾还未在街巷里散尽，碗碗饵丝的热气已蒸腾蜿蜒，问候着古城早起的每一位行人。

　　相较于家喻户晓的米线，饵丝这一被云南人“私藏”的美味，有着更细腻香糯的口感，精准拿捏了食客们唇齿黏连的那一口心头好。

　　巍山耙肉饵丝是云南饵丝江湖中的翘楚，做工精细、选料考究，汤白而稠、肉滑而润、爽淡可口，想必广为流传的“游在大理，吃在巍山”，免不了耙肉饵丝的“推波助澜”。

　　耙肉饵丝丰富的口感得益于熟烂松软的耙肉帽子。新鲜上好的猪前蹄，放在炭火上慢慢烧烤，炭火跳跃，猪蹄外皮渐渐镀上一层金黄，肉却保持着恰到好处的嫩度，不糊不烂。

将猪前蹄放在炭火上慢烤 图源：大理广播电视台

　　烤好的猪蹄放入淘米水中浸泡两三个小时，用温水细细刮洗，直至皮净肉亮。最后将洗净的猪肉置入锅里，与本地阉鸡肉、火腿、猪筒子骨等一同慢煮。

　　十来个小时的守候，换来的是一锅香气袅袅、味道鲜美、油而不腻的靓汤美肉，此刻的猪肉肉质耙而不散，放在嘴中轻轻一嚼，肉汁的香味便能溢满口腔，那香气，仿佛能穿透时光，勾起人心底最深处的味蕾记忆。

将洗净的猪肉放入锅中炖煮 图源：大理广播电视台

　　饵丝的煮法，自有一番门道。洁白软糯的饵丝在热水中轻轻一过，便如丝般顺滑，冒着腾腾热气被盛入大碗中。此刻将香气扑鼻的汤缓缓倒入，皮色金黄软烂的耙肉置于其上，再加上葱花、香菜等佐料，一碗香气四溢、色泽丰富的耙肉饵丝便呈现在眼前。

香气四溢的耙肉饵丝 图源：“大理文旅”微信公众号

　　这一碗搭配得恰到好处的耙肉饵丝，饵丝细软甜润，入口顺滑，耙肉鲜嫩软糯，浓香四溢，二者相互交织，在口中奏起一曲美妙的“味觉交响乐”。

　　巍山的清晨，由一碗耙肉饵丝开启，暖意从唇边触达心底，食物总是以最质朴的方式，熨帖烟火人间里驻足的人心，诉说一方风土的生活与温情。

　　资料：“大理文旅”微信公众号、大理广播电视台、“云南发布”微信公众号

　　编辑：周蕊 毛儒麒