加拿大雪蟹如何在日料餐饮中应用

雪蟹在日本各地有着不同的名字,我们常听到的“松叶蟹”就是日本山阴地区的叫法,在日本福井县则被称作“越前蟹”。但是由于日本海域的过度捕捞,当地的雪蟹数量下降了80%(来源:走进日本),每年的5000吨的捕捞量,远远满足不了日本市场的需求。 近20年来,为了弥补本地市场的需求,日本每年会从加拿大进口大量雪蟹。

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据加拿大统计局官方数据显示,每年日本从加拿大进口雪蟹的时间集中在4-10月。 从2019年至2021年,日本从加拿大进口的雪蟹总量为6900吨, 其中从新布伦瑞克省进口的冷冻雪蟹超过3720吨,平均占比53%。今年截至2022年前6月底,日本从加拿大进口了1557.31吨雪蟹,其中65% 的雪蟹来自新布伦瑞克省。

为何新布伦瑞克省的雪蟹会在日本市场占比如此之高呢?其中一个主要原因是新布伦瑞克省所在的圣劳伦斯湾产区的雪蟹外壳色泽更加鲜红,而日本市场对雪蟹的质量的评估的一个重要角度就是外壳越红则品质越高。正如菲尔·巴恩斯(Phil Barnes)先生在今年年初的报告中提到:The Japanese customers “eat with their eyes; [...] it’s colour, red, red, red, and the gulf crab is far superior in colour." --日本市场通过颜色选择产品,需要雪蟹更红,更红,而圣劳伦斯湾的雪蟹的颜色要好得多。

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接下来让我们来了解一下日本餐饮是如何灵活多样地使用雪蟹, 从而使加拿大雪蟹在日本大放异彩。

日本对食材的品质要求十分的严格,分类也十分的详细。在日本兵库县香美町的柴山,雪蟹就被细分了250多类。产品细分的标准多种多样,比如活蟹,冻蟹,大小,重量,蟹爪、蟹腿、带壳、蟹肉等等。这些被细分的雪蟹产品在日本得到了极致的应用,比如火锅、煮、蒸、烤、炸、刺身、寿司、雪蟹饭等等。

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日本料理中著名的雪蟹菜式

1、火锅(涮涮锅),适用食材:拆分蟹腿、蟹腿肉、蟹肉、蟹钳肉。

将雪蟹肉放进用海带和其他食材制成的鱼汤中,轻轻地汆烫后从汤中捞起,蘸上酱油和醋食用,就能享受无比鲜嫩美味的雪蟹。

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2、海鲜汤,适用食材:带壳蟹腿、蟹腿肉、分割蟹块、带壳蟹钳、蟹钳肉、带壳蟹关节、带壳蟹肉。

将雪蟹、蔬菜和其他食材一起炖煮,充满蟹味香气的汤,有一种精致奢华的味道。

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3、煮雪蟹,适用食材:活雪蟹、整只生冻雪蟹、整只熟冻雪蟹。

煮雪蟹是一种简单的吃蟹方法,但也需要仔细注意最细微的细节,因为味道完全取决于煮的时间或添加多少盐。水煮雪蟹具有咸甜的味道,可以直接食用,也可以蘸酱吃。

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4、蒸雪蟹,适用食材:活雪蟹、整只生冻雪蟹、整只熟冻雪蟹、带壳蟹腿、带壳蟹钳。

蒸雪蟹跟煮一样,是一种简单且原汁原味的吃法。只需将雪蟹放入蒸笼蒸熟即可使用,可以直接吃,也可以蘸酱吃。

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5、烤雪蟹,适用食材:带壳蟹腿、分割蟹块、带壳蟹钳、带壳蟹关节、带壳蟹肉。

烤雪蟹是把切成不同部分的雪蟹放在木炭上烤。蟹肉烤熟后味道更浓郁,搭配一点柠檬汁或酸橘汁更突显出雪蟹的鲜甜。用蟹肉蘸上蟹膏或蟹黄也是享用烧烤的一种绝佳方式。

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6、天妇罗(炸),适用食材:拆分蟹腿、蟹腿肉。

雪蟹可以作为天妇罗油炸,酥脆的外皮和滑嫩内里香气四溢。

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7、刺身,适用食材:活雪蟹、整只生冻雪蟹、生冻雪蟹腿。

雪蟹常用于刺身,是用去壳的蟹腿肉做成。食用前将雪蟹放在冰水中浸泡不到一分钟,这样的蟹肉会变得紧致,口感柔嫩。

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8、雪蟹寿司和雪蟹饭,适用食材:拆分蟹腿、蟹腿肉、蟹肉。

蟹肉常常被用在手卷寿司中,这也是一道经典的日本菜肴。将煮熟的蟹肉与醋米饭混合在一起,蟹肉的甜味和醋饭酸味完美的结合,非常受消费者们的欢迎。

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加拿大新布伦瑞克省的雪蟹捕捞自著名的圣劳伦斯湾,颜值和品质都是上品,堪称雪蟹中的法拉利。再加上新布伦瑞克省先进的冷冻和加工技术, 肉质鲜甜饱满, 外壳鲜红靓丽, 也难怪会受到日本及全球市场的喜爱。

内容来自：“新布伦瑞克指南”微信公众号