学习卤菜技术，武汉黄货卤教你卤制技巧

卤菜全国各地大街小巷随处可见,一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类,红一般指四川一带,颜色重,味道重,辣味重,不同的大料,能搭配不同的味道,可以负责任地说,大料是卤味的唯一关键,常见的大料有几十种,例如八角、桂皮、香叶、小茴香等等,除了要有一个好配方,还要熟知每个香料的特性,风靡市场的麻辣鸭脖,光卤料就有28种,复杂且深奥,卤汁用的次数越多,保存时间也就越长,质量越佳,味道越美,武汉黄货卤老卤店,靠的就是这一锅“祖传卤水”。

1、 挑选食材

买食材,例如鸭脖、鸡爪、猪脸、大肠、内脏之类的食材,尽量挑选新鲜的,一定别碰半成品,也就是商家焯水后的那种,再便宜也别买,回家光处理异味,就是个麻烦事,如果你图方便买半成品,肯定会影响口感。

2、腌制

食材在下锅之前,必须进行腌制,以达到去腥入底味的效果,当然过程也很简单,说是小技巧,其实是让你别忽略这个步骤,料酒、大葱、生姜、盐,都可以当成腌制辅料,如果是大块的肉,需要用牙签扎出小孔洞,方便入味,春秋天腌3-4个小时,秋冬天腌制6个小时,如果肉块特别大,时间还要翻倍。

3、焯水

腌好之后的食材,需要进行焯水处理,撇除浮沫,去除血腥味和杂质,小技巧要注意,必须冷水下锅,让肉类毛孔中的血水,更快的渗出,一旦肉皮遇到高温,会迅速收缩,那样毛孔中的脏东西,可就排不出来了。

4、降温

大火沸腾几分钟后,撇去浮沫,快速捞出过一遍凉水,别小看这个动作,它可有两层意思,第一可以冲洗干净浮沫,第二可以降低温度,让肉迅速受凉凝固,后面切的时候,不会容易散烂。

5、卤料浸泡

配制好的卤料包,不要直接投进锅中,需要提前用温水浸泡半个小时,减少香料的苦味、涩味和异味,重要的是能清理杂质。

6、数量

一次下锅的食材,不能过于太多,特别是开卤肉店的,因为销量大,菜品多,勺子无法正常翻动,造成上下受热入味不一致,影响一定的口感,以能正常翻动为标准。

7、锁住水分

刚卤好的菜品肉类,非常的好吃,软烂鲜香,色泽漂亮,可等一段时间,卤肉会慢慢变色,失去水分,影响一定的卖相,这种情况该如何处理呢?

黄货卤卤菜分享两个小技巧!

①在卤肉的表面,刷上一层油,这样可以锁住水分,抑制水分的蒸发。

②刚出锅的卤水,热量很大,温度很高,这个时候水分挥发也快,咱们可以迅速放进冰箱或者冷柜中,降温十分钟,不给水分挥发的时间,等十分钟以后,水分完全融入肉中,拿出来再刷上一层油,可保证一段时间以内,卤肉不会发干,还会保持色泽红亮。

很多人认为卤菜颜色鲜亮的才好,其实不对,越自然颜色的越好,越鲜亮的越是有添加剂,闻起来味道纯正,如果有一股很冲的肉味,那同样也是放了添加剂,以上就是卤肉入门的小技巧,大家觉得有用可以借鉴。